Wenn man von indirekten Teigführungen spricht, meint man, dass vor dem eigentlichen Hauptteig ein Vorteig angsetzt wird. Diese Vorteige zielen darauf ab, Hefe zu vermehren und die Gebäckqualität zu erhöhen. Diese zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:
- längere Frischhaltung
- bessere Krusteneigenschaften
- intensiver, voller Geschmack
Bezeichnungen dafür gibt es verschiedene. Sei es Hefestück, Dampfl oder Hebel im regionalen Gebrauch, oder aber Internationale Bezeichnungen wie Sponge oder Poolish. Prinzipiell sind sie alle gleich herzustellen. Man nehme einen Teil des Getreidemahlerzeugnisses, etwas der Flüssigkeit und Hefe. Unterscheiden können sie sich einerseits an der Stehzeit des Vorteiges und an der jeweiligen Menge der Zutaten.
| Stehzeit | Mehlanteil des Gesamtmehles | Hefemenge | Wassermenge je 100 g Mehl |
| 30 - 60 Minuten | Bis 50 % | Gesamte Hefemenge | 55 g |
| 2 - 4 Stunden | 20 - 40 % | 5 - 10 % bezogen auf die Vorteigmehlmenge | 65 g |
| 12 - 20 Stunden | 10 - 20 % | 1 - 2 % bezogen auf die Vorteigmehlmenge | 75 g |
Je länger die Stehzeit der Vorteige ist, desto kühler sollte er gemacht bzw. stehen gelassen werden. Bei kurzer Stehzeit von 30 Minuten zum Beispiel 35°C und bei einer Stehzeit von 15 Stunden 22°C.
Grundsätzlich werden Vorteige immer frisch zum Backtag zubereitet. Meist wird entweder Weizen- oder Dinkelmehl verwendet, wobei genau genommen ein Roggensauerteig ebenso ein Vorteig ist. Des Weiteren besteht die Möglichkeit Vorteige ohne Triebmittel herzustellen – sogenannte Nullteige wie ein Quell-, Brüh- oder Kochstück.
Sowohl zu Sauerteigen als auch zu Nullteigen finden Sie weitere Informationen in anderen Beiträgen unseres Blogs.