Die bekannteste Art und Weise um Mehle zu versäuern ist mit Hilfe eines Sauerteiges. Nach diesem Prinzip wurde schon vor tausenden Jahren im antiken Ägypten gebacken. Im Laufe der Jahre wurde dieses Prinzip immer wieder an die Getreidearten und an neu erlangtes Wissen angepasst. Dadurch, dass gerade die Führung und die auf Wendigkeit einen Sauerteig herzustellen Zeit und auch gewisse Expertise erfordert, wurden Möglichkeiten gesucht dies zu Vereinfachen.
Dabei herausgekommen sind Produkte wie getrockneter Sauerteig, Teigsäurungsmittel oder Flüssigsauerteig, die mittlerweile käuflich als Ersatz für Sauerteige erworben werden können. Bei den meisten Produkten gilt, dass es nicht möglich ist sie als Ansatz für einen eigenen Sauerteig zu verwenden, da die Hefen und Milchsäurebakterien inaktiv sind und nicht durch Zugabe von Wasser und Roggenmehl aktiviert werden können. Sie dienen lediglich als Ersatz und werden aus backtechnischen sowie geschmacksgebenden Gründen zugegeben, jedoch nicht zur Frischhaltung.
Falls Sie sich die Frage stellen, wozu Sauerteige verwendet werden können Sie dies in unserem Blogbeitrag zum Sauerteig nachlesen. Hier geht's zum Sauerteig-Beitrag.
Getrockneter Sauerteig:
Von einem getrockneten Sauerteig spricht man, wenn ein ausgereifter Sauerteig stufenweise getrocknet wird. Auf diesem Weg bleibt das natürliche Aroma erhalten. In der getrockneten Form besitzt er eine lange Haltbarkeit und kann einfach dosiert werden.
Teigsäuerungsmittel:
Teigsäuerungsmittel sind ähnlich wie getrockneter Sauerteig, jedoch ohne die Basis eines richtigen Sauerteiges. Zur Herstellung wird hierbei verdünnte Milchsäure eingedampft und mit Quellmehlen vermischt. Anschließend erhält man durch weiteren Wasserentzug den Trockensauer. Wer besonderen Wert auf natürliche Teigsäuerung legt, sollte deshalb stets zu dem getrockneten Sauerteig anstatt auf ein Teigsäuerungsmittel zurückgreifen.
Flüssiger Sauerteig:
Wie auch bei den getrockneten Varianten gibt es hier sowohl auf natürlicher Basis entwickelte Sauerteigersätze als auch die künstliche Variante. Auch hier gilt: gut darüber informieren.
Egal welche Art verwendet wird, gilt: informieren Sie sich wie hoch die Dosierung sein sollte. In den meisten Fällen steht diese auf der Rückseite der Produkte. Wenn ein Sauerteig in getrockneter Form anstatt eines "richtigen" Sauerteiges verwendet wird, sollte zudem die Wassermenge angepasst werden da diese meist mehr Wasser benötigen.