Richtiges Temperieren von Kuvertüre | backdorf.de / Häussler GmbH

Richtiges Temperieren von Kuvertüre

Wer gerne Süßes backt, wird früher oder später mit Kuvertüre arbeiten. Kuvertüre wird hauptsächlich als Überzugsmasse für Torten und Pralinen verwendet, kann aber auch wunderbar als Dekor für Torten und Desserts verwendet werden.

Kuvertüre besteht aus nur drei Grundzutaten: Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Bei Schokolade z.B. muss der Anteil der Kakaobutter bei nur 18% liegen. Bei Kuvertüre bei mindestens 31%. Dadurch ist Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger und lässt sich gleichmäßiger für Backwaren verarbeiten. Zudem sorgt die Kakaobutter später beim Genießen für den schönen zarten Schmelz.

Bevor mit Kuvertüre gearbeitet werden kann, muss diese zunächst temperiert werden. Nur dann erhält diese nach dem Auskühlen einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch. Wird Kuvertüre nicht temperiert, ist der Überzug nach dem Erkalten grau und stumpf (Abbildung 1).

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Um Kuvertüre zu temperieren gibt es verschiedene Optionen:

1. Auf dem Wasserbad

Dazu die Kuvertüre zunächst auf einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen (T1).
Anschließend auf einem kalten Wasserbad abkühlen (T2).
Zum Schluss wieder erwärmen (T3)

Durch das Erwärmen und Abkühlen werden alle Fettmoleküle der Kakaobutter in die gleiche Größe gebracht und sie erhält dadurch
die gewünschten Eigenschaften.

Bei dieser Variante sollte jedoch darauf geachtet werden, dass kein Wasser in die Kuvertüre gelangt. Diese dickt sonst sofort ein und eignet sich nicht mehr zum Überziehen, tunken oder garnieren.

2. Impfen von Kuvertüre

Beim sogenannten "Impfen" zuerst ⅔ der Kuvertüre zum Schmelzen bringen (T1). Die restliche Kuvertüre klein gehackt oder in Drops zugeben und unterrühren.

Durch das Zugeben der kalten vorkristallisierten Kuvertüre gelangt man direkt zu T3. Sollten noch kleine Stücke vorhanden sein, können diese mit einem Stabmixer gelöst werden (Abbildung 2).

Um zu überprüfen ob Kuvertüre richtig temperiert ist, kann vor der Verwendung eine Palette eingetaucht werden. Zieht diese rasch an (1-2 Minuten), hat einen schönen Glanz und ist schlierenfrei, wurde sie richtig temperiert und kann verwendet werden (Abbildung 3).