Es gibt viele Arten der Vorteigführungen. Eine davon ist die Herstellung von Quell- Brüh-oder eines Kochstückes. Im Vergleich zu einem Weizen-/Dinkelvorteig oder einem Sauerteig kommt hier kein gezielter Zusatz von Hefen oder Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien vor. Alle drei Arten sollten im Idealfall einen Tag, mindestens jedoch vier bis fünf Stunden vorher hergestellt werde. Warum sollte ich nun aber so etwas erstellen?
Gerade im Vollkornbereich, oder wenn man mit Saaten im Brot arbeitet, kann dadurch die Frischhaltung der Gebäcke stark verlängert werden. Oft werden gerade Vollkorngebäcke nach ein paar Stunden richtig trocken. Dies liegt daran, dass gerade im Vollkornmehl ein hoher Anteil der Schalenschichten vorliegt. Diese brauchen erheblich länger um das Wasser gut zu verquellen und während des Backens zu halten. Wenn sie vorher nicht verquollen worden sind, geschieht das nach dem Backprozess. Das bedeutet für das Gebäck, dass die Schalenanteile nach dem Backen die Feuchtigkeit des Gebäckes aufsaugen und uns das Gefühl gibt, es würde sehr schnell auszutrocknen.
Jede Rezeptur lässt sich mithilfe eines Quell-, Brüh- oder Kochstückes verfeinern. Zu beachten ist jedoch, dass die dabei verwendete Wassermenge in der späteren Rezeptur beachtet werden – sprich abgezogen – werden muss. Die Frischhaltung dieser Vorteige lässt sich durch eine Zugabe von zwei Prozent Salz auf die Festbestandteile verlängern. Sie könnten dadurch ohne Weiteres auch 4-5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Salzzugabe muss bei der Rezeptur ebenso beachtet werden, wie es auch beim Wasser der Fall ist.
Kommen wir nun zu den Herstellungsweisen dieser Vorteige:
Quellstück:
Für ein Quellstück werden die Vollkornmehle, Saaten oder Schrotte im Verhältnis eins zu eins mit Wasser vermischt. Die Wassertemperatur sollte dabei zwischen 25°C und 30°C liegen.
Brühstück:
Je wärmer das Wasser, desto mehr können die Festbestandteile Wasser binden. Deshalb beträgt das Verhältnis bei Brühstücken zwischen 1:2 und 1:3 (Festbestandteil:Wasser). Die Wassertemperatur beträgt hierbei ca. 80°C.
Kochstück:
Wie der Name schon sagt, wird hier mit kochendem Wasser gearbeitet. Diese Variante bietet sich vor allem an um Mehle, Grieß oder Schrote, weniger aber Saaten zu behandeln. Dazu wird Wasser aufgekocht und die Festbestandteile unter ständigem Rühren untergearbeitet. Dabei sollte darauf geachtet werden möglichst wenig Klümpchen zu bilden. Das Verhältnis von Festbestandteilen zu Wasser beträgt hierbei zwischen 1:4 und 1:5.
In unserem Video sehen Sie die Herstellung von Quell-, Brüh- und Kochstücken: