KNETEN von weizen- und dinkelhaltigen Teigen
Die Qualität eines Brotes hängt nicht nur vom gewählten Mehl und der richtigen Backatmosphäre, sondern auch vom richtigen Auskneten der Teige ab. Ein optimal gekneteter Teig ist glatt an der Oberfläche, besitzt eine leichte Spannung direkt nach dem Kneten und ist eher matt statt glänzend. Unser Mehleiweißstoff (Gluten), auch Klebereiweiß genannt, wird beim Kneten richtig aufgeschlossen und der Teig bildet eine homogene Masse.
Wenn diese Merkmale gegeben sind, erhalten wir aus unserem Teig bestes Brot, luftig lockere Zöpfe, knusprige Pizzen oder viele andere köstliche Backwaren.
Anhand unseres Ruchmehlbrotes >>> zum REZEPT
möchten wir Ihnen erläutern, was bei einer Knetung geschieht und woran man einen perfekt ausgekneteten Teig erkennt. Dies lässt sich auf alle Rezepte mit überwiegend Weizen- und Dinkel- oder Ruchmehl übertragen und es spielt keine Rolle ob es sich dabei um Auszugs- oder Vollkornmehl, süße oder deftige Teige handelt.
Zur Information: Knetzeiten, welche Sie in Rezepten vorfinden, egal von wem diese auch stammen, sind immer nur ein Richtwert. Jeder von uns arbeitet mit verschiedenen Mehlen, ein Rohstoff, der sich regional und natürlich auch saisonal stark verändern kann. Daher muss immer anhand des Teiges überprüft werden, ob dieser schlussendlich fertig geknetet ist
Die gewünschte Mehlmenge in den Teigkessel geben und die restlichen Zutaten zufügen. Nun das Wasser und den Sauerteig zugeben. Die Reihenfolge spielt hierbei keine Rolle. Das Wasser sollte dabei nicht zu warm sein. Ein Weizen- oder Dinkelteig sollte nach dem Kneten lediglich zwischen 23-27° C haben. Je intensiver der Teig geknetet wird, aber auch je fester der Teig ist, desto kühler sollte das Wasser sein, da sich der Teig beim Kneten selbst erwärmt.
Wird der Teig zu warm lässt er sich nicht mehr richtig auskneten. Der Teig wird zunächst 2-3 Minuten angeknetet. Hierbei werden die Zutaten gut miteinander vermischt und der Teig nimmt die Flüssigkeit auf. Genau genommen bindet das Klebereiweiß das Wasser und fängt an zu quellen. In diesem Zustand ist der Teig an der Oberfläche noch sehr rau. Sollte er noch zu fest sein, kann hier auch noch Wasser in kleinsten Mengen zugegeben werden. Die Mischphase dauert ca. 5-6 Minuten.
Nach der Mischphase folgt die Knetphase. Hierbei verbinden sich nun die gequollenen Eiweißstoffe. Sie schließen sich zu Fäden zusammen. Mit fortschreitender Knetzeit bildet sich ein stabiles Klebernetzwerk. Der Teig verändert sich auch sichtbar und wird immer glatter. Anhand der Fensterprobe kann nun überprüft werden, ob der Teig ausgeknetet und das Klebernetzwerk stabil genug ist. Dazu wird ein kleines Stück Teig aus dem Kessel genommen, im Mehl gewendet und vorsichtig ausgezogen. Bildet sich in der Mitte eine dünne Haut, so dünn das man fast durchschauen könnte, ohne das der Teig reißt, ist der Teig fertig geknetet. Alternativ funktioniert die Probe auch mit nassen Händen zum Beispiel bei sehr weichen Teigen.
Wie lange dies genau dauert, lässt sich nicht genau sagen. Sollte man sich unsicher sein, kann natürlich auch im Abstand von immer einer Minute die Fensterprobe gemacht werden, während des Knetens. Man merkt dann minütlich wie sich der Teig durch die intensive Knetung verändert und bekommt auch so ein besseres Gefühl für seine Teige.
Generell lässt sich in jeder Rezeptur Weizen durch Dinkelmehl ersetzen, lediglich in der Knetphase muss man beim Dinkel stark aufpassen. Dieser ist meist schon nach 1-2 Minuten fertig geknetet. Bei Weizenteigen dauert dies deutlich länger. Funktioniert die Fensterprobe bereits und der Teig würde dennoch weiter geknetet werden, kann dieser auch überkneten. Dann verliert der Teig seine Stabilität, läuft in die Breite und die Oberfläche fängt an zu glänzen. Dies ist das Zeichen, dass das Gluten bereits anfängt wieder Wasser abzugeben. Eine starke Überknetung lässt sich nicht mehr retten. Läuft der Teig stark in die Breite, kann man diesen lediglich noch in einer Backform backen, ansonsten würde das Gebäck lediglich einen verlaufenen Fladen ergeben.
Erkennen wann ein Teig fertig geknetet ist
Ganz einfach Anhand der Fensterprobe kann überprüft werden, ob der Teig ausgeknetet und das Klebernetzwerk stabil genug ist. Dazu wird ein kleines Stück Teig aus dem Kessel genommen, im Mehl gewendet und vorsichtig ausgezogen. Bildet sich in der Mitte eine dünne Haut, so dünn das man fast durchschauen könnte, ohne das der Teig reißt, ist der Teig fertig geknetet.
Ein Kurzvideo dazu gibt es hier >>>
KNETEN von roggenhaltigen Teigen
Bevor wir uns mit dem Knetprozess bei Roggenteigen auseinander setzen, müssen wir uns dem Thema Sauerteig widmen. Spätestens bei Roggenteigen kommt man an dieser Thematik nicht mehr vorbei. Wobei sich viele aus unterschiedlichen Gründen nicht herantrauen. Dabei ist Sauerteig das natürlichste und älteste Triebmittel der Brotgärung. Auch die Handhabung ist gar nicht so kompliziert wie viele oft meinen, man muss nur mal den ersten Schritt machen.
1. SAUERTEIG ANSETZEN
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Um einen eigenen Sauerteigansatz (Anstellgut) herzustellen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die sicherste ist es, mit einem sogenannten Sauerteigstarter zu arbeiten. In diesem befinden sich bereits die benötigten Kulturen, um einen sicheren Start des Anstellgutes zu gewährleisten. Dadurch kann es zu keinen Fremdgärungen kommen. Dazu gehen Sie bei unserem Sauerteigstarter wie folgt vor:
Sie nehmen 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser (ca. 40° C) und 20 g des Sauerteigstarters.
Das Ganze wird verrührt und ca. 18 Stunden abgedeckt im Raum stehen gelassen. Am nächsten Tag ist das Anstellgut fertig und kann direkt verwendet werden. Dazu nehmen Sie die benötigte Menge (laut des entsprechenden Rezepts, welches Sie nachbacken möchten) und setzen Ihren Sauerteig an. Der Rest kann in einem sauberen Glas 3bis 4 Wochen bis zum nächsten Backen wiederverwendet werden.
2. DAS KNETEN
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Kommen wir nun zum Kneten, wobei bei Roggenteigen eher von einem gründlichen Mischen der Zutaten gesprochen werden kann. Auch Roggen enthält Gluten, nur kann dieses nicht wie bei Weizenoder Dinkelteigen komplett ausgeknetet werden. Das liegt an den Pentosanen. Das sind Ballaststoffe, welche im Roggen enthalten sind und sehr viel Wasser aufnehmen können, dadurch jedoch zu Schmieren anfangen. Das ist auch einer der Gründe, warum Roggenteige mehr Flüssigkeit benötigen und stark zu kleben beginnen. Die Pentosane legen sich beim Kneten zwischen das Klebernetzwerk und sie können sich nicht mehr verbinden. Daher funktioniert auch bei Teigen mit überwiegendem Roggenanteil keine Fensterprobe mehr. Das ist auch mit der Grund, warum roggenhaltige Brote kleiner und feinporig im Volumen sind, dafür aber umso saftiger.
Das bedeutet im Umkehrschluss für das Kneten, dass die Zutaten bei Roggenteigen nur gut vermischt werden müssen. Hierfür reichen 8 -10 Minuten aus. Nicht länger, da auch Roggenteige überknetet werden können. Anders als bei Weizen- und Dinkelteigen zieht sich der Teig nicht am Knethaken zusammen. Daher gibt man auch zunächst die Flüssigkeit und den Sauerteig in den Teigkessel und erst dann die trockenen Zutaten. Dadurch können kleine Mehlnester am Kesselboden vermieden werden. Die Wassertemperatur sollte leicht erwärmt, ca. 40° C betragen, da Roggenteige am besten reifen, wenn diese nach dem Kneten ca. 27- 30° C erreichen
PROFIWISSEN rund um den Teig
Was versteht man unter einem guten Teig? Ein guter Teig ist reich an Sauerstoff, luftig-locker in der Konsistenz, glatt an der Oberfläche und flexibel in der Spannung. Der Kleber im Mehl muss gut aufgeschlossen sein, damit der Teig zu einer homogenen Masse wird.
Natürlich kann man Teige auch traditionell von Hand kneten. Aber da die Einarbeitung von Sauerstoff so wichtig ist, muss man etwa 30 bis 40 Minuten kräftig hinlangen. Umso leichter tut man sich mit einer Teigknetmaschine. Diese schafft ein besseres Ergebnis in nur 12 Minuten.
Lassen Sie sich nicht beirren: Teigkneten wird heute von vielen Haushaltsmaschinen versprochen. Das Ergebnis hat oftmals aber wenig mit einem gekneteten Teig zu tun – es handelt sich eher um eine Vermischung oder Verquirlung der Zutaten. Für professionell geknetete Teige empfehlen wir definitiv das Centra Spiralknetsystem.
Sowohl der Knethaken als auch der Teigkessel drehen sich hier gleichzeitig. Aber sie drehen sich mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten, damit ein leichter Versatz entsteht und der Knethaken immer wieder an anderer Stelle in den Teig eintaucht. So wird jeder Bereich der Masse zuverlässig erreicht. Der Teig wird perfekt durchgeknetet – von vorne bis hinten, von oben bis unten – besser als es von Hand möglich ist. Durch das ständige Eintauchen des Knethakens wird richtig viel Sauerstoff eingearbeitet.
Als Ergebnis erhalten Sie einen Teig mit wunderbarer Elastizität und perfekter Oberflächenspannung. Unsere Teigknetmaschinen sind sehr flexibel. Der starke Knetarm arbeitet aus der Kesselmitte heraus bis an den Rand. Auch kleine und kleinste Mengen (bis zu 10 % der Höchstmenge) können verarbeitet werden – mit dennoch optimalem Knetergebnis.
Zum Teigkneten braucht es Kraft. Deshalb verfügen unsere Maschinen über kräftige Industriemotoren, die zwar sehr viel Drehmoment bereitstellen, aber wenig Watt aufnehmen. Die Kraftübertragung erfolgt über einen extrem stabilen und nahezu verschleißfreien Kettenantrieb. Die Gehäuse sind aus stabilem Metall. Mit unseren Teigknetmaschinen erhalten Sie Profi-Technik vom Feinsten.
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