Krume:
Die Krume beschreibt das lockere Innere eines Brotes. Je nach Gebäckart unterscheidet sie sich in Ihrer Beschaffenheit. Ist sie bei einem französischen Baguette eher luftig, locker, leicht so ist sie bei einem schweren Roggenbrot eher kompakt, leicht feucht und saftig.
Die Unterschiede sind auf verschiedene Gründe zurückzuführen. Dabei spielen sowohl die Zutaten, die Art der Teiglockerung, die Teigführung, die Aufarbeitung sowie der Wassergehalt eine Rolle.
Kruste:
Die Kruste ist der feste, knusprige Teil der die weiche Krume umgibt. Sie entsteht während des Backprozesses. Dabei reagieren verschiedenste Zuckerstoffe mit Eiweißstoffen (Maillard-Reaktion). Das führt dazu das die Krustenfarbe, sowie der Großteil des Krustenaromas entsteht. Je dunkler ein Brot gebacken ist, desto in intensiver ist das Brotaroma, da Röstaromen entstehen.Die Backdauer der Brote bestimmt die dicke der Kruste. Die Anbacktemperatur die Färbung des Brotes. Ist Ihnen Ihr Brot etwa zu hell gebacken empfiehlt es sich nicht die Backdauer zu verlängern. Dadurch würde lediglich die Kruste zu dick, bzw. die Krume zu sehr austrocknen. Am besten ist es die Brote so zu akzeptieren und beim nächsten Mal die Temperatur zu erhöhen.
Porung:
Die Porung beschreibt die Hohlräume der Krume. Sie können klein oder groß, regelmäßig oder unregelmäßig sein. Einfluss nehmen darauf die Zutaten, die Zubereitung aber auch die Gare des Gebäckes. Die Poren entstehen dadurch, da die Hefe Gärgase produziert welche im Teiggerüst im Gebäck gehalten werden.