Französisches Baguettemehl

Für knusprig, luftige Baguettes mit leicht süßlicher Krume. Aus französischem Weizenmehl T 65.

Zutaten: Weizenmehl, Bio-Ackerbohnenmehl

Nährwertangaben je 100 g
Brennwert 1.478 kJ / 353 kcal
Fett 1,50 g
davon gesättigte Fettsäuren 0,20 g
Kohlenhydrate 70,60 g
davon Zucker 1,10 g
Ballaststoffe 3,80 g
Eiweiß 11,20 g
Salz 0,01 g

Die Nährwertangaben unterliegen bei Naturprodukten den üblichen Schwankungen.

Diese Produkt und daraus hergestellte Teige sind zum Rohrverzehr nicht geeignet und müssen stets durchgebacken werden. 

Rezeptempfehlung für 3 Baguettes à 350 g:

Grießpoolisch:
150 g Hartweizengrieß
75 g Baguettemehl
285 ml Wasser
2 g Hefe

Hauppteig:
512 g Baguettemehl
15 g Backmalz
220 ml Wasser
6 g Hefe
18 g Salz

1. Tag: Zutaten Grießpoolish vermischen. Bei Raumtemperatur abgedeckt 18 Stunden stehen lassen.

2. Tag: Grießpoolish sowie Zutaten für den Hauptteig (ohne Salz) in der Teigknetmaschine 10 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten (Knetzeit bei 1-Stufen-Maschine: 18 Minuten). Für die rustikale Porung 18 g Salz erst 2 Minuten vor Knetende zugeben. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. 3 Portionen à 420 g abwiegen und auf 15 cm Länge vorrollen. 1 Minute entspannen lassen. Zu Baguettes ausrollen (Länge 40 cm). Teiglinge in Hartweizengrieß rollen. In Gärbox zwischen Bäckerleinen einschlagen. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Baguettes auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech legen. Mit dem Baguetteritzmesser schräg einschneiden und backen.

Backzeiten:

Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen
Backzeit: 25-30 Minuten

Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C
Unterhitze 190° C
Backzeit: 25-30 Minuten
Nach dem Einschießen Ofen ausschalten

Haushaltsbackofen
zunächst 230° C
Backheit: 5 Minuten
danach 210° C
Backzeit: 20-25 Minuten
Nach 10 Minuten Ofen zurückschalten