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Schweizer Laib

Erstellt am: 06.08.2024

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Zutaten für 4 Brote à 900 g:

Weizenvorteig:

300 g Weizenmehl 550

300 g Wasser

5 g Hefe

Hauptteig:

605 g Weizenvorteig

1.300 g Ruchmehl

200 g Roggenvollkornmehl

100 g Anstellgut Roggen

ca. 1.340 g Wasser

In den letzten 2 Minuten:

44 g Salz

10 g Hefe

3.600 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 26 °C

Zubereitung:

Weizenvorteig:
Zutaten für den Weizenvorteig mit einem Kochlöffel verrühren und 4–5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach kann er bis zu 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Hauptteig:
Alle Zutaten für den Teig in einer Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten (siehe Teigknetzeiten). Diesen ca. 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten falten. Danach für 12–15 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten im Raum stehen lassen. Auf einen bemehlten Tisch kippen und 900 g Brote abwiegen. Die Brote nur locker von vier Seiten einklappen, ins Mehl setzen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. In den Körbchen nochmals 20 Minuten ruhen lassen und nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: 50 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 290 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: 50 Minuten
Ofen nach 10 Minuten ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Backzeit: 50 Minuten
Nach ca. 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
12 Minuten

2-Gang Maschine:
7 Minuten langsam
5 Minuten schnell

NOVA:
5 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte