Nuss-Stollen

Erstellt am: 03.11.2022

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Zutaten für 3 Stollen à 1.000 g (große Stollenform, 265 x 380 x 72 mm):

Vorteig:

290 g Weizenmehl 550

200 g Milch

35 g Hefe

6 g Salz

Hauptteig:

531 g Vorteig

580 g Weizenmehl 550

400 g Butter

120 g Zucker

10 g Stollengewürz

7 g Zitronenabrieb

1 Vanilleschote, ausgekratzt

ca. 100 g Milch

ca. 1.748 g Gesamtteig

Nussfüllung:

210 g Marzipan

200 g Ei (4 Stück)

210 g Zucker

540 g Nüsse (z.B. Haselnüsse grob und fein nach belieben, Pistazien oder Mandeln gemahlen)

25 g Stärke

130 g Milch

10 g Zimt

ca. 1.325 g Nussfüllung

Zubereitung:

Nussfüllung:

Die Füllung am besten am Vortag herstellen, damit diese gut durchziehen kann. Gegebenfalls am Verarbeitungstag noch einen Schuss Milch zugeben, wenn die Masse zu fest ist.

Die Eier nach und nach unter das Marzipan rühren. Dann die restlichen Zutaten unterrühren.

Vorteig: Den Vorteig in der Teigknetmaschine kneten (siehe Knetzeiten 1). Anschließend 30 – 40 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:

Butter, Zucker, Stollengewürz, Zitronenabrieb und Vanille miteinander glatt rühren.

Die Buttermasse zusammen mit dem Mehl und Vorteig in den Teigkessel geben und einen geschmeidigen Teig herstellen. (siehe Knetzeiten 2).

Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig in 3 gleichgroße Teile teilen und rechteckig ausrollen.

Die vorbereitete Füllung in 3 Teile aufteilen und gleichmäßig auf den Rechtecken verteilen. Die Teigstücke aufrollen und in die eingefetteten Stollenformen geben. Die Stollen noch ca. 45 Minuten gehen lassen und dann nach Anleitung backen.

Im Holzbackofen:
Bei 230 °C einschießen

Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:

Oberhitze: 240 °C

Unterhitze: 160° C

Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:

Bei 190 °C einschießen

Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten

Achtung! Die Backtemperatur bezieht sich auf Stollen, die in der Form gebacken werden. Ohne Backform muss die Temperatur überall um 20 °C reduziert werden.

Knetzeiten 1:

1-Gang Maschine:
3 Minuten

2-Gang Maschine:
3 Minuten langsam

NOVA:
4 Minuten Stufe 2

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

Knetzeiten 2:

1-Gang Maschine:
ca. 10 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam,
4 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
6 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte