Ravioli Tomate-Schichtkäse-Mortadella-Tabasco

Erstellt am: 17.11.2020

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Zutaten für 4 Personen:

Teig:

250 g Hartweizengrieß

250 g Weizenmehl 550

ca. 100 g Eier (2 Stück)

ca. 80 g Wasser

1 EL Öl

Matrize Nr. 99 V

ca. 680 g Gesamtteig

Tomate-Schichtkäse-Mortadella-Tabasco Füllung:

125 g Frischkäse

4 EL Milch

2 EL Tomatenmark

75 g Mortadella

Cayennepfeffer

Salz

Paar Spritzer Tabasco

Velouté – weiße Grundsoße:

100 g Sellerie

100 g weißes vom Lauch

200 g Zwiebeln

3 Stück Lorbeerblätter

1 Prise Zucker

nach Bedarf Salz

40 g (2 EL) Mehl

100 ml Martini oder Weißwein

300 ml Brühe

200 ml Sahne

100 ml Milch

Zubereitung:

Teigplatten:

Das Hartweizengrieß und das Weizenmehl einfüllen und trocken vermischen lassen. Das Ei mit dem Wasser und Öl verquirlen und nach und nach zum Hartweizengrieß und Weizenmehl geben. Die gesamte Masse ca. 10 Minuten mischen bis der Teig die richtige Konsistenz hat (grob streuselig). Matrize Nr. 99 V aufschrauben und Nudelplatten pressen.

Die Tomate-Schichtkäse-Mortadella-Tabasco Füllung:

Frischkäse, Milch und Tomatenmark verrühren. Mortadella in kleine Würfel schneiden. Mit Cayennepfeffer, Salz und Tabasco abschmecken.

Tipp: Anstatt Frischkäse kann auch Ricotta oder Crème fraîche verwendet werden.

Ravioli:

Die fertigen Platte auf das Ravioli-Blech legen und die Ränder mit Ei bestreichen. Mit 2 Teelöffel die Füllung auf die Nudelplatte geben und die nächste Platte darüber legen. Dabei die Luft aus den Teigplatten von innen nach außen streichen. Zuletzt mit dem kleinen Wellholz darüber rollen und gegebenenfalls mit dem Teigrädchen abtrennen. Die fertigen Ravioli ins kochende Wasser geben und 2 – 3 Minuten ziehen lassen.

Velouté – weiße Grundsoße:

Sellerie, Lauch, Zwiebeln in gut Butter hell anschwitzen. Zucker und Salz dazugeben. Mit Mehl bestäuben, dabei den Topf vom Herd nehmen und gut durchmischen. Dann mit 100 ml Martini oder Weißwein ablöschen. Lorbeerblätter, Brühe, Sahne und Milch dazugeben, aufkochen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Immer wieder gut umrühren. Auf die Seite stellen und den ganzen Tag ziehen lassen.

Über Nacht im Kühlhaus runter kühlen, Gemüse raus passieren und abschmecken. Eventuell noch Martini oder Weißwein dazugeben. Kurz vor dem Servieren mit einem Stich Butter aufschäumen. Mit frischem Rucola servieren.

Die gekochten Ravioli in der Velouté schwenken und mit frischen Kräutern verfeinern.