Bärlauchnudeln mit Parmesan-Rieslingschaum

Erstellt am: 21.03.2022

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Zutaten für 4 Personen:

Nudeln:

800 g Hartweizengrieß

330 g Ei (ca. 5-6 Stück)

50 g frischer Bärlauch (püriert oder fein geschnitten)

oder
60-80 g Bärlauchpulver

Parmesan-Rieslingschaum:

100 g Knollensellerie

100 g Lauch (nur weiß)

200 g Zwiebeln

150 g Butter

40 g Mehl

100 ml Riesling

300 ml Brühe

100 ml Milch

200 ml Sahne

3 Lorbeerblätter

80 g Parmesan

Butter

Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung:

Nudeln:

Hartweizengrieß und Bärlauch vermischen. Anschließend in die Nudelmaschine einfüllen und das verquirlte Ei nach und nach dazu geben. 8-10 Minuten mischen lassen, bis der Teig grob streuselig ist.
Die Nudeln im Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest kochen und abgießen.

Tipp: Als Matrize eignet sich zum Beispiel die „Bandnudel“-Matrize Nr. 20

Parmesan-Rieslingschaum:

Knollensellerie, Lauch und Zwiebeln in 2 cm große Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze glasig, ohne Farbe anschwitzen. Dann das Mehl dazugeben, eine helle Mehlschwitze herstellen und mit dem Riesling ablöschen! Danach mit Brühe, Milch und Sahne aufgießen und mit Lorbeerblättern sowie Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Nun alles langsam aufkochen und etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Danach durch einen Sieb gießen und die Soße wieder in den Topf geben.

Den geriebenen Parmesan und etwas Butter in die Soße geben und mit einem Mixer aufschäumen. Die Nudeln abgießen und mit dem Parmesanschaum servieren.