Rustikales Baguette

Zutaten für 5 Baguette

Poolish:
150 g Baguettemehl
160 ml Wasser
1 g Hefe (Erbsengroß)

Hauptteig:
310 g Poolish
100 g geröstetes Roggenmehl
750 g Baguettemehl
550 ml Wasser
20 g Zuckerrübensirup
20 g Salz (später dazugeben)

1.750 g Gesamtteig

Zubereitung:
1. Tag: Für das Poolish das Baguettemehl mit Wasser und Hefe mit einem Schneebesen verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa für 18 Stunden (über Nacht) stehen lassen. Das Roggenmehl auf einem Blech verteilen und in den Ofen schieben, bis es leicht bräunlich wird.

2. Tag: Für den Hauptteig das Poolish sowie die restlichen Zutaten (ohne Salz) in der Teigknetmasschine etwa 7 Minuten kneten und anschließend zur Autolyse 30 Minuten stehen lassen. Für eine rustikale, unregelmäßige Porung das Salz erst danach hinzugeben und erneut 7 Minuten kräftig auskneten. Den Teig für etwa 2 Stunden in einer geölten Teigwanne ruhen lassen. Falten Sie den Teig dabei nach 45 und nach 90 Minuten.

Anschließend in 5 Portionen zu je 350 g abwiegen. Die Teiglinge auf ca. 15 cm Länge vorrollen und nach einer kurzen Entspannungszeit von etwa 1 Minute zum Baguette ausrollen (Länge etwa 40 cm). Dabei die Enden leicht spitz ausformen. Die fertigen Teiglinge in Hartweizengrieß rollen und in einer Gärbox zwischen Bäckerleinen einschlagen und bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend nochmals 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Baguettes auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech legen, mit einem Baguetteritzmesser schräg einschneiden und backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen: 
Bei 270 °C einschießen.
Backzeit: 18 – 20 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 180 °C
Backzeit: 18 – 20 Minuten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen.
Backzeit: 18 – 20 Minuten
Nach 5 Minuten auf 200 °C schalten