Pizza Langzeitführung

Zutaten für 8 Pizzen lange Teigführung:

900 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl Type 630
100 g Grieß
20 g Salz
ca. 650 ml Wasser
60 g Olivenöl
5 g Hefe

1.750 g Gesamtteig

Zutaten für den Belag:
400 g Dosen Tomaten passiert oder stückig
1 TL Salz
2 TL Pizzagewürz
½ Bund Basilikum
1 Prise Zucker
Schinken oder Salami, geriebener Käse, Tomatenscheiben.

Weitere Zutaten nach Geschmack.

Zubereitung - lange Teigführung:
Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen Hefeteig herstellen, ca. 10 Minuten Knetzeit. Den Teig luftdicht, am besten mit Gärfolie, abdecken und 12 – 24 Stunden im Kühlschrank bei 7 – 8 °C ruhen lassen. Danach den Teig in 8 gleich große Stücke teilen, diese mit etwas Mehl bestäuben, zu runden Kugeln formen und abgedeckt weitere 45 – 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Teiglinge mit etwas Mehl zu Pizzen ausziehen oder mit dem Wellholz ausrollen. Die Pizza auf den bemehlten oder mit Backpapier belegten Backschieber legen. Die passierten Tomaten auf dem Teig verteilen und darauf den Belag nach Wunsch geben. Dann direkt auf den heißen Schamottestein schieben und backen.

Tipp: Die Teiglinge können auch nach dem Kneten zu Kugeln geformt werden, diese dann12 – 14 Stunden abgedeck im Kühlschrank gehen lassen. Anschließend können die Teiglinge direkt aus der Kühle zu Pizzen weiterverarbeitet werden.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 330 °C einschießen
Backzeit: ca. 5 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 320 °C,
Unterhitze: 235 °C
Backzeit: ca. 5 – 7 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Backzeit: ca. 12 – 15 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
10 – 12 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam,
4 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
6 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte