Laugengebäck mit Hefewasservorteig, Langzeitführung

Zutaten für 18 Stück à 90 g :
Hefewasservorteig:
150 g Weizenmehl 550
150 ml Aktives Hefewasser ohne Früchte

Teig:
300 g Hefewasservorteig
850 g Weizenmehl 550
30 g Backmalz
20 g Salz
80 g Butter oder Schweineschmalz
330-380 ml Wasser

ca. 1630 g Gesamtteig

Zubereitung Laugengebäck:
1. Tag: Herstellung Hefewasservorteig
Zuerst das Weizenmehl und Hefewasser miteinander vermischen und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Tag: Herstellung Teig
Für den Teig die Zutaten in der Teigknetmaschine ca. 10 -12 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Die Teigkonsistenz sollte dem Gebäck angepasst werden: Brezelteig sollte etwas fester sein und Brötchenteig etwas weicher.

Nach 90 Minuten Ruhezeit den Teig abwiegen und die Portionen beliebig ausformen. Das Gebäck in die Gärbox mit Einleger legen. Währender der Ruhezeit sollte das Gebäck im Raum deutlich anspringen. Dies kann je nach Triebkraft des Hefewassers zwischen 2-5 Stunden dauern. Das Volumen sollte sich dabei vergrößern, aber nicht ganz verdoppeln.
Hat die Volumenzunahme stattgefunden, kommen die Teiglinge für 12-15 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.

3. Tag: Fertigstellung
Die Teiglinge nach der Reifezeit aus dem Kühlschrank nehmen und direkt belaugen. Anschließend auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie legen und nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen.
Backzeit 14-15 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C,
Unterhitze 180° C.
Backzeit 14 -15 Minuten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230° C einschießen.
Backzeit: 14-15 Minuten