Laugengebäck Langzeitführung

Zutaten für 20 Stück à 85 g:

Poolish:
100 g Weizenmehl T65
100 g Wasser
1 g Hefe (Erbsengröße)
1 g Salz

Hauptteig:
202 g Poolish
900 g Weizenmehl T65
20 g Salz
10 g Hefe
30 g Backmalz
30 g Butter
30 g Anstellgut vom Roggen
100 g Milch
ca. 390 g Wasser

ca. 1.700 g Gesamtteig

Zum Belaugen: Brezellauge

Zubereitung:

Poolish:
Die Zutaten für das Poolish miteinander vermengen und zunächst 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:
Wenn das Poolish fertig ist, die Zutaten für den Hauptteig vermengen und in der Teigknetmaschine  kneten (siehe Knetzeiten).

Anschließend den Teig 15 – 20 Minuten ruhen lassen und nach der Teigruhe in 85 g Stücke abwiegen.

Formen Sie die Teiglinge nun zu einem Einstrangzopf oder zu einer Brezel und lassen Sie diese nochmals ca. 90 Minuten ruhen. Nach der Teigruhe kommen die geformten Zöpfe bzw. Brezeln für 12 – 15 Stunden bei ca. 4 °C in den Kühlschrank.

Nach der Ruhezeit im Kühlschrank belaugen und anhand nebenstehenden Temperaturen backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 260 °C einschießen.
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 180 °C
Backzeit: 12 – 15 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen.
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
10 – 12 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam,
4 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
6 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte