Laugengebäck

Zutaten für ca. 20 Stück à 85 g:
Teig:
1000 g Weizenmehl 550
oder Dinkelmehl  630
30 g Backmalz
20 g Salz
Statt obigen Zutaten kann auch Adelindes Brötchen- und Brezelmehl verwendet werden.

80 g Schweineschmalz oder Butter
20 g Hefe
550 ml Wasser (eiskalt)

1.700 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 23 °C

Außerdem:
Brezellauge
Brezelsalz

Zubereitung:
Alle Zutaten in der Teigknetmaschine  zu einem festen und glatten Teig verkneten.

Den Teig mit einer Gärfolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Danach Teigstücke à 85 g abwiegen und zu kurzen Strängen ausrollen. Die Brezeln und Brötchen formen und mit Gärfolie abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

Für mindestens weitere 20 Minuten ohne Gärfolie in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach stellen. Die Teiglinge sollten stabil und fest sein.

Anschließend das Gebäck mit dem Belaugungsgerät belaugen. Dazu die Teiglinge umgekehrt in die verdünnte Lauge legen, das Gitter mit dem Hebel umlegen und kurz abtropfen lassen.

Die Teiglinge liegen nun auf dem Gitterschießer und können berührungsfrei auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech geschoben werden. Mit einem Messer einschneiden, mit Salz oder Käse bestreuen und sofort backen.

Tipp:
Für knackige Boden können die Brezeln auch direkt auf der Folie, ohne Blech, gebacken werden.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 170 °C
Backzeit: 12 – 15 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 210 °C einschießen
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
10 – 12 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam
5 – 6 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten, Stufe 2
6 – 7 Minuten, Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte