Krusti-Semmel Langzeitführung

Erstellt am: 07.10.2020

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Zutaten für 17 Stück à 100 g:

Weizenvorteig:

150 g Weizenmehl 550

150 g Wasser

5 g Hefe

Teig:

305 g Weizenvorteig

650 g Weizenmehl 550

200 g Roggenmehl 1150 oder 997

30 g Malz

5 –10 g Hefe

40 g Anstellgut vom Roggensauerteig

ca. 500 ml Wasser

In den letzten 2 Minuten:

20 g Salz

30 g Pflanzenöl

ca. 1.730 g Gesamtteig

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander verrühren und für mindestens 12 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag alle Zutaten in der Teigknetmaschine miteinander verkneten und ca. 90 Minuten ruhen lassen.

Danach in 17x100 g schwere Portionen abwiegen, in Roggenmehl wenden und von beiden Seiten einschlagen, langrollen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen. Dort nochmals 45-60 Minuten gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nachdem die Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen worden sind, für etwa 45 Minuten im Raum reifen lassen. Nach dieser Ruhezeit die Teiglinge umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech legen. Anschließend nochmals 15 Minuten ruhen lassen und backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 18 – 20 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 170 °C
Backzeit: 18 – 20 Minuten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 220 °C einschießen.
Backzeit: 18 – 20 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
10 – 11 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam,
4 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
5 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte