Kornkracher Langzeitführung

Erstellt am: 15.10.2021

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Zutaten für 16 Stück à 90 g:

Roggensauerteig:

150 g Roggenmehl 1150

150 g Wasser (40° C)

10 g Anstellgut

Quellstück:

50 g Roggenvollkorn grob gemahlen

50 g Dinkelvollkorn grob gemahlen

50 g Leinsamen gequetscht

10 g Leinsamenmehl

200 g Wasser

Hauptteig:

310 g Roggensauerteig

360 g Quellstück

750 g Dinkelmehl 630

30 g Roggenmehl geröstet

50 g Melasse oder Rübensirup

22 g Salz

30 g Backmalz weizenfrei

10 g Hefe

30 g Pflanzenöl

ca. 330 g Wasser

1.922 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 25 °C

Zubereitung:

Roggensauerteig:

Die Zutaten miteinander verrühren und ca. 8 – 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

Die Zutaten für das Quellstück verrühren und ca. 4 – 5 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

Die Zutaten für den Hauptteig zu einem glatten Teig kneten.

Aufarbeitung Variante 1:

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 12 – 15 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten stehen lassen. Danach den Teig in Portionen à 120 g abwiegen, rund formen und kurz entspannen lassen.

Die Portionen flach drücken und dünn ausrollen. Danach unter Spannung zu Stangen aufrollen (Siehe Bildanleitung PDF). Die Stangen auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann 2 bis 3 mal schräg einschneiden und weitere 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich gut verdoppeln. Zum Schluss nach Anleitung backen.

Aufarbeitung Variante 2:

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach den Teig in Portionen à 120 g abwiegen, rund formen und kurz entspannen lassen.

Die Portionen flach drücken und dünn ausrollen. Danach unter Spannung zu Stangen aufrollen (Siehe Bildanleitung PDF).

Die Stangen auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann 2 bis 3 mal schräg einschneiden, wieder abdecken und für 12 – 15 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und
30 Minuten stehen lassen. Zum Schluss nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 15 – 18 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C
Unterhitze 180 °C
Backzeit: 15 – 18 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: 15 – 18 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
6 – 8 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam
1 – 2 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten, Stufe 2
3 – 4 Minuten, Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte