Knusperbaguette Langzeitführung

Zutaten für 9 Baguette á 400 g :
Hartweizengrießkochstück:
200 g Hartweizengrieß
800 g Wasser (kochend)

Weizensauerteig:
150 g Weizenmehl Type 550 oder Häussler Baguettemehl T65
150 g Wasser
15 g Anstellgut

Teig:
1000 g Hartweizengrießkochstück
1850 g Weizenmehl Type 550 oder Häussler Baguettemehl T65
65 g Backmalz
550 g Wasser
20 g Sonnenblumenöl
300 g Weizensauerteig
20 g Hefe
45 g Salz
3850 g Gesamtteig

Zubereitung:
Für das Hartweizengrießkochstück den Hartweizengrieß nach und nach ins kochende Wasser mit einem Schneebesen Klumpenfrei einrühren. Zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Zutaten für den Weizensauerteig zusammen rühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für den Teig alle Zutaten außer dem Salz für 16 Minuten in der Teigknetmaschine (bzw. 10 Minuten langsam und 5 Minuten schnell in der 2-Gang Maschine) kneten. Das Salz in den letzten 2 Minuten zugeben und zu einem Teig kneten. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 9 Baguettes á 400 g abwiegen und auf Hartweizengrieß in eine längliche Baguetteform rollen. Danach in eine Gärbox mit einem Tuch legen, das mit Hartweizengrieß bestreut ist und dann sofort  abgedeckt mit einer Gärfolie zuerst für 30 Minuten in den Froster stellen. Nach den 30 Minuten im Froster die Gärbox für bis zu 16 Stunden bei 6° C in den Kühlschrank stellen. Baguette aus dem Kühlschrank auf ein Blech mit Backfolie setzen und dort abgedeckt für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren.
Zum Schluss die Baguette 4 mal mit einem Wellenschliffmesser schräg einschneiden und backen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen.
Backzeit 25-30 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C,
Unterhitze 190° C.
Backzeit 25 -30 Minuten.
Ofen eingeschaltet lassen.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230° C einschießen.
Backzeit 25-30 Minuten.