Emmerbrötchen

Zutaten für 24 Brötchen:

Quellstück:
250 g Emmer, fein gemahlen
100 g Kürbiskerne
100 g Sonnenblumenkerne
450 g Wasser

Hauptteig:
900 g Quellstück
250 g Dinkelmehl 630
250 g Emmermehl 812
20 g Salz
15 g Butter oder Pflanzenöl
25 g Backmalz
5 g Hefe
ca. 170 g Wasser

1.635 g Gesamtteig
Teigtemperatur: 25 °C

Zum Bestreuen:
Emmerflocken

Zubereitung:

Quellstück:
Die Zutaten für das Quellstück mischen und 5 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:
Anschließend mit den restlichen Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem weichen homogenen Teig kneten. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der Teigruhe den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte zu Teigsträngen formen.
Diese mit der Hand vorsichtig flachdrücken und mit einem Bäckerspachtel ca. 70 g schwere Trapeze abstechen. Die Brötchen oben anfeuchten und in Emmerflocken wälzen. Auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech legen und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.
Zum Schluss in den Ofen schieben und backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen.
Backzeit: ca. 16 – 18 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 170 °C
Backzeit: ca. 16 – 18 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: ca. 16 – 18 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
6-8 Minuten

2-Gang Maschine:
5 Minuten langsam,
2 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
4 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte