Dinkelbrötchen mit Sauerteig

Zutaten:
Dinkelsauerteig:
150 g Dinkelmehl 1050
115 g Wasser
15 g Anstellgut

Kochstück:
25 g Dinkelmehl 1050
125 g Wasser (kochend)
10 g Salz

Hauptteig:
265 g Sauerteig
160 g Kochstück
775 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl
30 g Butter oder Öl
30 g Backmalz weizenfrei
10 g Salz
10 g Hefe
Ca. 350 g Wasser

1680 g Gesamtteig

Zubereitung:
Die Zutaten für den Dinkelsauerteig mit einem Kochlöffel verrühren. Diesen ca. 16-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Zutaten für das Kochstück mit einem Schneebesen kräftig verrühren und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Zutaten des Hauptteigs ca. 8 Minuten kneten.

Nun in eine geölte Wanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. In dieser Stunde den Teig 2x falten (siehe Abbildungen Seite 2). Nach der Teigruhe den Teig auf einen bemehlten Tisch kippen. Vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen und in 15 Teile abstechen. Diese Rechtecke in Bäckerleinen einschlagen und ca. 1 Stunde gehen lassen. Anschließend auf eine Dauerbackfolie setzen, mit einem Brötchenritzmesser einschneiden und backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 260° C einschießen

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 260° C
Unterhitze 150° C
Ofen eingeschaltet lassen.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 210° C einschießen.

Backzeit: 20 Minuten