Dinkel-Vollkornbrötchen

Zutaten für 23 Stück à 90 g:

Dinkelvollkornsauer:
120 g Dinkelvollkornmehl
120 g Wasser
10 g Anstellgut

Quellstück:
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser

Hauptteig:
250 g Dinkelvollkornsauer
400 g Quellstück
680 g Dinkelvollkornmehl
20 g Salz
20 g Hefe
30 g Backmalz
40 g Pflanzenöl
Ca. 350 ml  Wasser

1790 g Gesamtteig 

Zubereitung:
Dinkelvollkornsauer:
Die Zutaten für den Dinkelvollkornsauer vermischen und ca. 16-18 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Quellstück:
Das Dinkelvollkornmehl mit dem Wasser verrühren und ca. 12-16 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:
Alle Zutaten ca. 8-10 Minuten kneten. Den gesamten Teig ca. 40 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten den Teig falten. Nach der Ruhezeit den Teig zu 23 Stück à 90 g abwiegen, die Portionen rundformen. Wenn gewünscht, können die Brötchen befeuchtet und in Saaten gewälzt werden. Dann mit einer Gärfolie abdecken und ca. 60-75 min gehen lassen. Die Brötchen vor dem einschießen mit einem Feinsprüher befeuchten. Anschließend nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
bei 270° C einschießen
und ca. 18-20 min backen.

Im Elektro-Steinbackofen:
bei 270° C Oberhitze
und 190° C Unterhitze
ca. 18-20 min backen.
Ofen eingeschaltet lassen.

Im Haushaltsbackofen:
bei 230° C einschießen
ca. 18-20 min backen.