Dinkel-Saatenbrötchen Langzeitführung

Erstellt am: 21.10.2022

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Zutaten für ca. 20 Weckle:

Dinkelvollkornsauer:

120 g Dinkelvollkornmehl

120 g Wasser (40 °C)

5 g Anstellgut

Quellstück:

150 g Classic Mischung (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)

150 g Wasser

Hauptteig:

245 g Dinkelsauer

300 g Quellstück

800 g Dinkelmehl 630

80 g Dinkelvollkorn

grob gemahlen

20 g Salz

10 g Hefe

30 g Dinkelbackmalz

40 g Rübensirup

200 g Quark

ca. 140 g Wasser

1.865 g Gesamtteig

Zubereitung:

Dinkelvollkornsauer:

Die Zutaten miteinander verrühren und ca. 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

Die Zutaten für das Quellstück miteinander verrühren und ca. 4 – 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

Die Zutaten für den Hauptteig ca. 6 – 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten.

Aufarbeitung Variante 1:

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 12 – 15 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten stehen lassen. Danach den Teig in Portionen à 90 g abstechen. Die Teiglinge anfeuchten und in Saaten setzen. Dann direkt auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen und abgedeckt 90 – 120 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich gut verdoppeln. Zum Schluss nach Anleitung backen.

Aufarbeitung Variante 2:

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach den Teig in Portionen à 90 g abstechen. Die Teiglinge anfeuchten und in Saaten setzen. Dann direkt auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen und 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12 – 15 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Saatenbrötchen aus dem Kühlschrank nehmen, 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und nach Anleitung backen.

Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 18 – 20 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C,
Unterhitze 170 °C
Backzeit: 18 – 20 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: 18 – 20 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
6 – 8 Minuten

2-Gang Maschine:
4 Minuten langsam,
4 Minuten schnell

NOVA:
5 Minuten Stufe 2
6 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte