Ciabatta Langzeitführung

Zutaten für 21 Stück à 150 g:
Weizensauerteig:
110 g Baguettemehl T65
110 g Wasser (35 °C)
6 g Anstellgut

Poolish:
170 g Baguettemehl T65
85 g Hartweizengrieß
300 g Wasser
2 g Hefe

Hauptteig:
226 g Weizensauerteig
557 g Poolish
1420 g Baguettemehl T65
Ca. 990 g Wasser
40 g Meersalz grob (letzte 5 Min. dazu)
35 g Olivenöl (letzte 5 Min. dazu)
3.268 g Gesamtteig

Zubereitung:
Die Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Kochlöffel verrühren. Diesen ca. 18 – 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Zutaten für das Poolish mit einem Schneebesen kräftig verrühren und 15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach solange in den Kühlschrank stellen bis der Weizensauerteig fertig ist.

Die Zutaten des Hauptteigs 15-17 Minuten kneten. Nun in eine geölte Wanne geben und
120 – 150 Minuten ruhen lassen. Während der Teigruhe den Teig 3 x falten (siehe Abbildungen Seite 2).

Anschließend 12 – 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach aus der Kühlung nehmen und auf einem bemehlten Tisch kippen. Vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen und in 25 Teile abstechen und etwa 30 Minuten auf dem Blech mit Dauerbackfolie entspannen lassen. Anschließend backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 20 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C
Unterhitze 180 °C
Backzeit: 20 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen.
Nach 5  – 10 Min. auf 200 °C zurückschalten und weitere 10 – 15 Min. backen.