Brötchen mit Hefewasservorteig, Langzeitführung

Zutaten für 21 Stück à 80 g :

Hefewasservorteig:
150 g Weizenmehl 550
150 ml Aktives Hefewasser ohne Früchte

Teig:
300 g Hefewasservorteig
850 g Weizenmehl 550
50 g Geröstetes
Roggenmehl
30 g Backmalz
20 g Salz
30 g Pflanzenöl
ca. 430 ml Wasser

ca. 1710 g Gesamtteig

Zubereitung Laugengebäck:

2 Tage vor dem Backen: Herstellung Hefewasservorteig
Zuerst das Weizenmehl und Hefewasser miteinander vermischen und für 12-16 Stunden
bei Raumtemperatur stehen lassen.

1 Tag vor dem Backen: Herstellung Teig
Für den Teig die Zutaten in der Teigknetmaschine ca. 10 -12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend wird der Teig zu 80 g schweren Portionen abgewogen. Die Portionen werden zunächst rund und dann länglich geformt. Mit dem Schluss nach unten werden Sie in eine Gärbox mit Einleger gesetzt und müssen nun im Raum deutlich anspringen. Dies kann je nach Triebkraft des Hefewassers zwischen 2-5 Stunden dauern. Vom Volumen sollten sich die Brötchen nicht ganz verdoppeln. Hat die Volumenzunahme stattgefunden, kommen die Teiglinge über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.

Backtag:
Am Backtag werden die Brötchen aus dem Kühlschrank genommen und auf ein Lochblech
mit Dauerbackfolie gesetzt. Die Brötchen werden der Länge nach eingeschnitten und anschließend nochmals 60 Minuten zum akklimatisieren im Raum stehen gelassen.
Danach werden Sie nach Anleitung gebacken.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen.
Backzeit 16-18 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C,
Unterhitze 180° C.
Backzeit 16-18 Minuten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230° C einschießen.
Backzeit: 16-18 Minuten