Baguettebrötchen mit Walnuss und der klassischen Variante

Zutaten für ca. 10 Stück à 160 g:

Walnusspoolish:
75 g Häussler Baguettemehl T65
150 g Hartweizengrieß
385 ml Wasser
100 g Walnüsse
2 g Hefe
Über Nacht stehen lassen

Hauptteig:
712 g Walnusspoolish
525 g Häussler Baguettemehl T65
ca. 220 ml Wasser
15 g Backmalz
18 g Salz
6 g Hefe
100 g Walnüsse

Baguettebrötchen klassisch:

Zutaten für 9 Brötchen à 160 g:
75 g Häussler Baguettemehl T65
150 g Hartweizengrieß
285 ml Wasser
2 g Hefe
Über Nacht stehen lassen

Für den Hauptteig Zutaten von oben verwenden, 100 g Walnüsse weglassen.

Zubereitung:

1. Tag:
Für das Walnusspoolish das Baguettemehl, den Hartweizengrieß, das Wasser sowie die Hefe und die  Nüsse vermischen und abgedeckt bei Raum­temperatur etwa für 18 Stunden (über Nacht) stehen lassen.

2. Tag:
Für den Hauptteig das Poolish sowie die restlichen Zutaten (ohne Salz und Walnüsse) in der
2 Gang-Teigknetmaschine ca. 10 Minuten langsam und  weitere 5 Minuten ­schnell kneten. In der 1-Gang-Teig­knetmaschine beträgt die Knetzeit ca. 18 Minuten. Die Walnüsse erst zum Schluss kurz unterkneten. 
Für eine rustikale, unregelmäßige Porung das Salz erst 2 Minuten vor Ende der Knetzeit zugeben.
Die Walnüsse ganz zum Schluss unterheben. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

In dieser Stunde den Teig 2x falten, siehe Abbildungen rechts. Anschließend in 10 Portionen zu je 160 g abwiegen. Die Teiglinge erst rund wirken, dann zu länglichen Brötchen rollen.
Die fertigen Teiglinge in Hartweizengrieß rollen, in einer Gärbox zwischen Bäckerleinen einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Brötchen auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech legen, mit einem Baguetteritzmesser schräg einschneiden und backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen
Backzeit: 18-20 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C
Unterhitze 170° C
Backzeit: 18-20 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230° C einschießen
nach 5 Minuten auf 210° C zurück schalten.
Backzeit: 18-20 Minuten