Bagel Langzeitführung

Erstellt am: 21.02.2020

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Zutaten für 14 Bagel:

Hauptteig:

900 g Weizenmehl 550

100 g Roggenmehl 1150
ca. 650 g Milch

20 g Salz
30 g Backmalz
5 g Hefe

10 g Pflanzenöl

20 g Anstellgut vom Roggensauerteig

1725 g Gesamtteig

Tipp: Zum Belegen eignet sich Frischkäse, Lachs, Schnittlauch etc.

Zubereitung:

Die Zutaten für den Hauptteig in der Teigknetmaschine ca. 6 Minuten im ersten und
ca. 5 Minuten im zweiten Gang kneten. Die Teigtemperatur sollte danach ca. 25° C betragen.
Den Teig nun im Teigkessel 45 Minuten ruhen lassen. Den Teig nun in ca. 120 g Stücke rund formen und entspannen lassen.

Nach etwa 5 Minuten ein Loch ausstechen und etwas ausweiten. Oder die Teiglinge zu länglichen Strängen formen und die Enden zusammendrücken, sodass in der Mitte das Loch entsteht. Danach weitere 45 Minuten in der Gärbox ruhen lassen. Anschließend für etwa
15 Stunden bei 4° C in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Währenddessen Wasser aufheizen und etwas Zucker dazu geben, sodass es leicht süßlich schmeckt.

Das Wasser sollte kurz vor dem Kochen sein. Die Bagels in das heiße Wasser geben und etwa 15 Sekunden drin lassen, bis sie etwas aufgehen und dann auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie legen. Nach Bedarf mit Saaten bestreuen und nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen.
Backzeit: 20 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C,
Unterhitze 180° C
Ofen eingeschaltet lassen.
Backzeit: 20 Minuten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 200° C einschießen,
Backzeit: 20 Minuten.