Pulled Pork Burger

Zutaten für 20 Burger:
2,5 kg Schweinenacken oder Schulter
2 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Paprikapulver
1 EL Currypulver
1 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
1 TL Cumin bzw. Kreuzkümmel
200 ml Apfelsaft
100 ml Apfelessig
3 EL Sojasoße
3 EL Honig

Zubereitung:
Das Fleisch mit einem Küchenpapier abtupfen. Dann alle trockenen Zutaten miteinander vermischen und das Fleisch damit gut einmassieren. Im Idealfall nun vakuumieren oder mit Frischhaltefolie gut einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Folgetag den Holzbackofen gut 2,5 bis 3 Stunden aufheizen – diese Aufheizdauer ist nötig, damit der Ofen die Temperatur über die lange Garzeit entsprechend hält. Nun einen tiefen Bräter vorbereiten, in dem das Fleisch ausreichend Platz hat. Das Fleisch nun mit grobem Meersalz ordentlich einreiben und im Bräter bei ca. 220 Grad in den Ofen geben. Wer möchte, kann nun im Garraum noch ein paar Räucherchips entzünden. Hierzu den Aschekanal öffnen, den Aschekasten nach vorn ziehen und den Rauchrohrabzug minimal geöffnet lassen – somit entsteht ein kleiner Luftzug, der die Chips glimmen lässt. Die Ofentüre bleibt hierzu geschlossen.

Die Garzeit beträgt etwa 16 bis 18 Stunden. Nach ungefähr 2/3 der Garzeit kann das Fleisch mit einer Mischung aus Apfelessig, Apfelsaft, Sojasoße und Honig im 30 Minuten-Takt abgestrichen werden. Nach der Garzeit das Fleisch in Alufolie einwickeln und nochmal eine Stunde in einer Thermobox ruhen lassen. Danach das Fleisch auseinanderzupfen (pullen) und mit etwas BBQ-Sauce vermischen. Dies geling besonders gut mit Fleischkrallen.

Zubereitung im Elektro-Steinbackofen bei 110° C Ober- und Unterhitze. Dabei den Ofen nach dem Einschießen eingeschaltet lassen und ca. 16-18 Stunden garen bis die Kerntemperatur 94° C beträgt.

Garzeit Fleisch:
Im Holzbackofen:
Bei 220° C einschießen.
Backzeit 16-18 Stunden.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 110° C,
Unterhitze 110° C
Backzeit 16-18 Stunden bis die Kerntemperatur bei 94° C liegt.
Ofen eingeschaltet lassen.

Zutaten für 20 Brötchen:
1000 g Weizenmehl Type 550
2 Eier
70 g Zucker
20 g Salz
30 g Hefe
475 ml Milch
150 g Butter (nach und nach zugeben)

Zubereitung:
Die Zutaten für etwa 10 Minuten in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten. Diesen dann 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend den Teig in 90 g schwere Portionen abteilen und rund wirken. Es sollte eine glatte Oberfläche entstehen.

Die Teiglinge auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backbleck legen und etwas flach drücken. Die Teiglinge noch 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Vor dem Backen die Brötchen mit einer Mischung aus Ei und Milch abstreichen und mit Sesam bestreuen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 220° C einschießen.
Backzeit 15 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 230° C,
Unterhitze 170° C
Backzeit 15 Minuten.
Ofen eingeschaltet lassen.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 210° C einschießen.
Backzeit 15 Minuten.

Zutaten Krautsalat:
1000 g Weißkohl, fein geschnitten
500 g Karotten, fein geschnitten
150 g Naturjoghurt
150 g Buttermilch
60 ml Weißweinessig
60 ml Limettensaft
240 g Mayonnaise
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Weißkohl und Karotten fein schneiden und in einer Schüssel vermischen sowie leicht salzen. In einer zweiten Schüssel alle weiteren Zutaten vermischen und die Soße abschmecken. Das ausgetretene Wasser vom Weißkraut abschütten. Dann die Soße zum Kraut dazugeben und ordentlich untermischen.

Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach nochmals gut durchmischen und servieren.

Zubereitung eines Burgers:
Frische Brötchen aufschneiden und das heiße Pulled Pork auf dem Brötchenboden verteilen. Den saftigen Krautsalat nochmals gut mischen und einen Löffel davon auf das Fleisch verteilen. BBQ-Soße je nach Geschmack auf den Kautsalat geben. Brötchendeckel drauf setzten und servieren.