Krustenbraten aus dem Holzbackofen

Zutaten für ca. 10 Personen:
3 kg Schweineschulter mit Schwarte oder Schweinebauch
1 große Karotte
2 große Zwiebeln
1 Stange Lauch oder Frühlingszwiebel
2 Zehen Knoblauch
0,5 Liter dunkles Bier
0,5 Liter Bratenfond oder Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Kümmel, Piment, Lorbeerblatt
Stärke zum Abbinden der Soße

Zubereitung:

Zuerst das Fleisch mit der Schwarte nach unten für mindestens 4 Stunden auf ein Salzbett legen.

Währenddessen den Holzbackofen auf 350-400° C aufheizen. Dann eine leere Pfanne, in der alles zubereitet werden soll, in den Ofen stellen (ohne Öl o.ä.). Für die Soße das Gemüse würfeln und in der aufgeheizten Pfanne in Butterschmalz anschwitzen. Dazu nun das Tomatenmark geben, vermischen und im Ofen braten.

Hat sich am Pfannenboden eine Schicht gebildet, das Ganze mit etwas Bier ablöschen, die Schicht ablösen und wieder in den Ofen stellen. Das Ablöschen und das Ablösen der Schicht immer wiederholen. Dadurch entstehen Röstaromen und die Soße bekommt einen schönen Glanz.

Nachdem das Gemüse gut angebraten ist, mit Gemüsebrühe oder Bratenfond ablöschen. Danach Gewürze und Kräuter nach Belieben hinzugeben.

Das Fleisch vom Salzbett nehmen, mit der Schwarte nach unten in die Soße legen und bei ca. 280 -300° C in den Ofen geben. Das Fleisch nach etwa 30 Minuten drehen. Die Schwarte ist nun gut ausgekocht und weich und kann rautenförmig eingeschnitten werden. Dann für weitere 2 -2,5 Stunden im Ofen garen, damit die Kruste gut knusprig wird.

Kurz vor Schluss die Soße abpassieren und abbinden.

Garzeit:

Im Holzbackofen:
Bei 280-300° C in den Ofen
Garzeit Fleisch: 2,5 -3 Stunden