Weizenmischbrot mit Hefewasservorteig, Langzeitführung

Erstellt am: 26.11.2020

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Zutaten für 4 Brote à 870 g:
Hefewasservorteig:
200 g Weizenmehl 550
200 ml Aktives Hefewasser ohne Früchte

Weizenvorteig:
400 g Hefewasservorteig
400 ml Wasser (ca. 40° C)
400 g Weizenmehl 550

Brühstück:
150 g Weizenvollkornmehl
600 ml Wasser (min. 80° C)
3 g Salz

Hauptteig:
800 g Weizenvorteig
753 g Brühstück
400 g Roggenmehl 1150
1050 g Weizenmehl 1050
ca. 450 ml Wasser

Nach 10 Minuten kneten:
37 g Salz

3490 g Gesamtteig

Zubereitung:

3 Tage vor dem Backen: Hefewasservorteig
Zuerst das Weizenmehl und Hefewasser miteinander vermischen und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2 Tage vor dem Backen: Weizenvorteig & Brühstück
Am nächsten Tag die Zutaten für den Weizenvorteig miteinander vermischen und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Zum Backen selbst werden von diesem Vorteig nur 800 g verwendet. Die restlichen 400 g kommen in ein sauberes Behältnis in den Kühlschrank. Dieser ist dann ca. 2 Wochen haltbar und kann beim nächsten Mal wiederverwendet werden. Dadurch entfällt das Ansetzen des Hefewasservorteiges.

Brühstück:
Zutaten vermischen und über Nacht im Raum stehen lassen.

1 Tag vor dem Backen: Hauptteig
Alle Zutaten ca. 10 Minuten miteinander verkneten. Dann das Salz dazugeben und ca. zwei weitere Minuten kneten. Anschließend den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und für ca. 120 Minuten im Raum gehen lassen. Während dieser Teigruhe den Teig im Abstand von 30 Minuten drei mal falten. Anschließend den Teig über Nacht für 12-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backtag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Nun zu vier gleichgroßen Laiben portionieren und beliebig rund oder länglich formen. Danach in bemehlte Gärkörbchen geben und nochmals 90 -120 Minuten gehen lassen. Anschließend nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen
Backzeit: Ca. 50-60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C
Unterhitze 190° C
Backzeit: 50-60 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: Ca. 50-60 Minuten
Nach ca. 15 Minuten
auf 200° C zurückschalten