Weizenkruste

Erstellt am: 09.05.2023

Zum Video

Rezept als PDF

Zutaten für 2 Brote à 917 g:

Weizensauerteig:

90 g Baguettemehl T 65

100 g Wasser (40 – 45 °C)

9 g Anstellgut Weizen

Weizensauerteig Stufe 2

199 g Weizensauerteig Stufe 1

90 g Baguettemehl T 65

100 g Wasser (35 °C)

Hauptteig:

400 g Weizenmehl 1050

420 g Baguettemehl T65

ca. 580 – 600 g Wasser (kalt)

389 g Weizensauerteig

20 g Salz

evtl. 5 g Hefe

ca. 1.834 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 27 °C

Zubereitung:

Weizensauerteig:

Das Anstellgut für die erste Stufe des Weizensauerteigs in warmem Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend ca. 8 – 10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Weizensauerteig Stufe 2:

Für die zweite Stufe den Weizensauerteig der ersten Stufe mit dem Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl vermischen. Diesen dann ca. 5 – 6 Stunden bei 28 °C stehen lassen.

Hauptteig:

Für den Hauptteig die beiden Mehle mit dem Wasser 1 Minute ankneten und ca. 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen. Danach den Sauerteig, Salz und Hefe hinzufügen und alle Zutaten in einer Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten (siehe Teigknetzeiten). Den Teig dann in eine geölte Wanne legen. Darin ca. 1 Stunde ruhen lassen und ihn dabei nach 30 und
60 Minuten einfalten.

Anschließend den Teig im Kühlschrank bei ca. 4 – 5 °C für 12 – 15 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 40 Minuten im Raum entspannen lassen. Den Teig in 2 Stücke teilen, locker zusammenfalten und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Im Körbchen noch ca. 45 Minuten reifen lassen und in den Ofen einschießen.

Im Holzbackofen:

Bei 280 °C einschießen

Backzeit: 50-55 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:

Oberhitze: 280 °C

Unterhitze: 190 °C

Backzeit: 50-55 Minuten

Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:

Bei 250 °C einschießen

Backzeit: 50-55 Minuten

Nach ca. 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
7-12 Minuten

2-Gang Maschine:
5 Minuten langsam
2 Minuten langsam

NOVA:
5 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte