Rustica Italia

Erstellt am: 13.10.2020

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Zutaten für 3 Brote:

Grießkochstück:

120 g Hartweizengrieß

480 g Wasser kochend

5 g Salz

Weizensauerteig:

500 g Weizenmehl 1050

500 g Wasser

10 g Anstellgut vom Weizensauerteig
(sollte sehr aktiv sein)

Hauptteig:

1.000 g Weizensauerteig

605 g Grießkochstück

600 g Hartweizengrieß

1.600 g Baguettemehl T65

485 g Weizenmehl 1050

ca. 1400 g Wasser

5 Minuten vor Knetende:
60 g Meersalz

5 g Hefe (Nach Bedarf)

5.750 g Gesamtteig

Info: Wenn Weizensauerteig nicht aktiv genug ist 5 g Hefe dazugeben

Zubereitung:

Grießkochstück:

Die Zutaten für das Grießkochstück mit einem Schneebesen verrühren.

Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Weizensauerteig:

Die Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Kochlöffel verrühren.
Diesen ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Die Zutaten des Hauptteigs erst 7 Minuten kneten. Dann 20 Minuten stehen lassen. Anschließend Salz dazu geben und weitere 5 Minuten fertig kneten. Nun in eine geölte Wanne geben und etwa 3 Stunden (abhängig von der Triebkraft des Weizensauerteigs) ruhen lassen. Während der Teigruhe den Teig 2 – 3 x falten.

Nach der Teigruhe auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 3 Portionen zu je 1.900 g teilen. Diese zu Rechtecken einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech geben. Mit den Fingern etwas eindrücken. Anschließend 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Info: Teig kann auch zu runden Laiben geformt werden. Zur Stückgare dann in bemehlte Gärkörbchen geben

Nach der Gare die Brote mit Speisestärke bestreuen/einstreichen. Mit einem Brötchenritzmesser nach belieben einschneiden und auf Dauerbackfolie, ohne Blech, backen. Dauerbackfolie nach 15 Minuten entfernen und kräftig fertig backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
bei 290 °C einschießen
Backzeit: 40 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
290 °C Oberhitze
190 °C Unterhitze
Nach dem Einschießen Ofen ausschalten.
Backzeit: 40 Minuten

Im Haushaltsbackofen:
Erst: 250 °C 10 Minuten
Dann: 200 °C 30 Minuten

Info: Backzeit bei Brotlaiben: 80 – 90 Minuten.