Roggenbrot mit 3-Stufen-Sauerteig

Zutaten 4 Brote á 925 g:

Sauerteig (DDF = Detmolder Drei Stufen Führung): 
1. Stufe Anfrischsauer TA 200
2 g Anstellgut
15 g Roggenmehl 1150
15 g Wasser (ca 30 °C)
Stehzeit: 7 Stunden

2. Stufe Grundsauer TA 170
32 g Anfrischsauer (1. Stufe)
285 g Roggenmehl 1150
195 g Wasser
Stehzeit: 14 Stunden

3. Stufe Vollsauer TA 220
512 g Grundsauer (2. Stufe)
600 g Roggenmehl 1150
870 g Wasser (40 – 45°C)
Stehzeit: 3 Stunden

Hauptteig:
1.982 g Sauerteig (3. Stufe)
1.100 g Roggenmehl 1150
45 g Salz
575 g Wasser
3.702 g Gesamtteig

Zubereitung Roggenbrot:
Die Zutaten für die 1. Stufe des Sauerteigs mischen und 7 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Zutaten für die 2. Stufe (+1. Stufe Anfrischsauer) mischen und 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Nun die Zutaten für die 3. Stufe (+2. Stufe Grundsauer) mischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Anschließend alle Zutaten des Hauptteigs mischen (+3. Stufe Vollsauer) und ca. 10 Minuten kneten. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen. In 4 Brote à 925 g abwiegen, rundformen und mit dem Schluss nach unten in die bemehlten Gärkörbchen setzen. Nicht abgedeckt ca. 65 -70 Minuten ruhen lassen. Danach die Brote aus den Körbchen nehmen und mit dem Schluss nach unten auf den Schieber setzen. Anschließend backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 290 – 300 °C einschießen.
Backzeit 60 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 300 °C,
Unterhitze 200 °C
Backzeit 60 Minuten.
Ofen nach dem einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen.
Nach 20 – 25 Minuten auf 210 °C zurückschalten und weitere 35 – 40 Minuten backen.

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
8 Minuten

2-Gang Maschine:
10 Minuten langsam,

NOVA:
10 Minuten Stufe 2

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte