Röstkruste

Zutaten für 6 Stück à 900 g:

Röstgrieß Kochstück:
75 g Hartweizengrieß
375 g Wasser (kochend)

Sauerteig DEF:
72 g Anstellgut (Reifer Sauerteig)
720 g Roggenmehl 1150
720 g Wasser (40 °C)

Hauptteig:
450 g Kochstück
1.440 g Sauerteig (ohne Anstellgut, kommt zurück ins Glas)
1.305 g Roggenmehl 1150
900 g Weizenmehl 550
ca.1.320 g Wasser
50 g Hefe
65 g Salz

ca. 5.530 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 26 °C

Zubereitung:
Röstgrieß Kochstück:
Den Hartweizengrieß auf einem Blech im Ofen rösten bis er ganz leicht bräunlich wird. Das Wasser dazugeben, mit einem Schneebesen verrühren und über Nacht quellen lassen.

Sauerteig DEF:
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 15  –  18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig mischen. Den Sauerteig und das Kochstück dazugeben zu einem glatten Teig kneten (siehe Knetzeiten). Den Teig nun ca. 20 Minuten ruhen lassen, in 6 Brote à 900 g abwiegen und rundformen. Nun in den bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ca. 45  –  60 Minuten ruhen lassen. Dann nach Anleitung backen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
bei 290 °C einschießen
Backzeit: ca. 60 min backen

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 290 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: ca. 60 Minuten backen
Ofen nach dem einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Erst: 250 °C 10 Minuten
Dann: 210 °C 50 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
8 – 10 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam,
2 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
4 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte