Riesenbrot - Dinkelbrot mit 30% Dinkelvollkornanteil

Zutaten für ein Riesenbrot:
Dinkelvollkorn Sauerteig 15%:
375 g Dinkelvollkornmehl
375 g Wasser
40 g Anstellgut
Stehzeit: 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur

Dinkelvollkorn Vorteig 15%:
375 g Dinkelvollkornmehl
375 g Wasser
2 g Hefe
Stehzeit: 16 Stunden bei
Raumtemperatur

Hauptteig:
790 g Dinkelvollkorn Sauerteig
752 g Dinkelvollkorn Vorteig
1.750 g Dinkelmehl Type 1050
1.050 g Wasser
50 g Salz

4.392 g Gesamtteig

TA: 172
Teigtemperatur: 27 °C

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zutaten für den Vorteig ebenso vermengen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Alle Zutaten des Hauptteiges ca. 8 – 10 Minuten kneten. Den gesamten Teig nun in eine geölte Teigwanne geben und ca. 100 Minuten ruhen lassen. Dabei den Teig 2x falten (Nach 30 und nach 60 Minuten).  Nach der Teigruhe den Teig zu einem Laib formen und in eine bemehlte Form geben. Vor dem Backen noch ca. 1 Stunde stehen lassen.

Tipp: Wenn der Backschieber zu klein ist, den Teig auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech kippen, in den Ofen schieben und nur auf der Dauerbackfolie anbacken. Nach 15 Minuten die Folie rausziehen und weitere 60 Minuten auf dem Stein backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 290 °C einschießen.
Backzeit: 85 – 90 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 300 °C
Unterhitze: 200 °C
Backzeit: 85 – 90 Minuten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen, nach
15 Minuten auf 200 °C schalten
und für weitere 75 Minuten backen.

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
8 – 10 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam
2 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
4 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte