Kürbiskruste

Zutaten für 5 Brote:

Sauerteig:
480 g Roggenmehl 1150
385 g Wasser
30 g Anstellgut

Brühstück:
200 g Kürbiskerne, gehackt, geröstet
200 g Kürbiskerne, fein gemahlen, geröstet
10 g Salz
600 g Wasser (70°C)

Hauptteig:
865 g Sauerteig
1010 g Brühstück
720 g Roggenmehl 1150
800 g Dinkelmehl 1050
35 g Salz
20 g Hefe
50 g Kürbiskernöl
500- 550 g Wasser

4000 g Gesamtteig

Zubereitung Dinkelbrot

Sauerteig:
Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und über Nacht (ca. 20 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück:
Ebenso die Zutaten für das Brühstück vermengen und bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen.

Hauptteig:
Am nächsten Tag Sauerteig, Brühstück und die Zutaten für den Hauptteig für etwa 8-10 Minuten in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten (Teigtemperatur 27 °C). Diesen 35 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig in 5 je 800 g schwere Portionen abwiegen und mit Roggenmehl rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe geben und 30 Minuten gehen lassen. Nach der Teigruhe die Brote aus den Körben auf einen bemehlten Backschieber stürzen, einschießen und backen.

Backzeiten

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen.
Backzeit 55-60 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C,
Unterhitze 190° C
Backzeit 55-60 Minuten.
Ofen nach dem einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 240° C einschießen und nach 10
Minuten auf 210° C zurückschalten.
Danach 50 weitere Minuten backen.