Heiligkreuztaler Klosterbrot

Zutaten für 5 Brote à 800 g Teig:
Vorteig
300 g Dinkelmehl 630
300 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
2 g Hefe

Quellstück:
300 g Saaten (Sesam, Sonnenblumenkerne)
300 g Wasser

Hauptteig:
1022 g Vorteig
600 g Quellstück
1400 g Weizenmehl 1050
45 g Salz
400 g Wasser
500 ml Buttermilch
45 g Öl
30 g Hefe

4042 g Gesamtteig

Zubereitung:
Die Zutaten für den Vorteig und das Quellstück jeweils miteinander vermengen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag die Zutaten für den Hauptteig in die Knetmaschine geben und ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Teigportionen zu 800 g abwiegen, diese zu zwei Strängen formen. Die Stränge ineinander verschlingen und in die Ringform legen (die Ringform zuvor mehlen oder mit etwas Kleie oder Saaten ausstreuen). Dort nochmals 10-15 Minuten ruhen lassen. Den Teig aus der Ringform auf den Backschieber stürzen und einschießen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen.
Backzeit 50 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C,
Unterhitze 180° C
Backzeit 50 Minuten.
Ofen nach dem Einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen und
nach 25 Minuten auf 180° C
zurückschalten. Danach 25
weitere Minuten backen.