Genetztes Bauernbrot Langzeitführung

Zutaten für 3 Laibe à 650 g:

Brühstück:
50 g Kartoffelflocken
200 ml Wasser (80 °C)
Muskat, Pfeffer
Mit einem Schneebesen verrühren und über Nacht quellen lassen.

Bauernbrot:
250 g Brühstück
900 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenmehl
5-10 g Hefe
25 g Salz
30 g Essig oder
Roggensauerteig  (Anstellgut)
ca. 550 ml kaltes Wasser

2 gekochte Kartoffeln*

1915 g Gesamtteig

Zubereitung:

Alle Zutaten in den Teigkessel geben und mit 450 ml Wasser ankneten. Die restliche Wassermenge nach und nach dazugeben und den Teig intensiv in der Teigknetmaschine kneten (siehe Knetzeiten).

Anschließend den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Den Teig mit nassen Händen ausbrechen und in eine nasse Einnetzschüssel geben. Danach auf die Unterseite etwas Kleie geben und das Brot mit der Schüssel in den Ofen heraus stürzen.

*Ohne Brühstück: Wenn kein Brühstück gemacht und hinzugefügt werden kann, dann 2 gekochte Kartoffeln als Ersatz zugeben.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 260 °C einschießen
Backzeit: ca. 45 – 50 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C,
Unterhitze 190 °C
Backzeit: 45 – 50 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen, ca. 25 Minuten backen, dann Backofen auf 170 °C ,
zurückschalten und weitere 20 Minuten backen

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
12 – 14 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam
6 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten, Stufe 2
8 Minuten, Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte