Ernte-Dank Brot

Zutaten:

Roggensauerteig:
400 g Roggenmehl T1150
ca. 400 ml Wasser
40 g Anstellgut
Teigtemperatur: 27 °C

Hauptteig:
840 g Roggensauerteig
620 g Roggenmehl T1150
1000 g Weizenmehl T1050
40 g Hefe
40 g Salz
ca. 1100 ml Wasser

Toter Teig:
500 g Weizenmehl
ca. 200 ml Wasser
70 g Butter
10 g Salz
35 g Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Roggensauerteig ca. 10 Minuten verkneten und ca. 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig kneten. Diesen ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend den Teig rund formen und auf ein Blech mit Dauerbackfolie geben und etwas flach und rund drücken. Den Teig nun 50 – 60 Minuten gehen lassen. Dann mit Wasser abstreichen und den Laib stüpfeln*. Das ganze mit der Dauerbackfolie ohne Blech in den Ofen geben und nach Anleitung backen. Den Laib nun gut auskühlen lassen.
Für die Verzierung den toten Teig am besten am Abend vorher zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank geben. Dazu die Zutaten einfach miteinander verkneten. Damit der Teig gut haften bleibt, vorher die Stelle mit etwas Eiweiß dünn einstreichen. Wenn der Laib fertig verziert ist, nochmals für ca. 30 – 45 min bei der Restwärme in den Ofen geben.

*Teig stüpfeln
Den Teig mit einer Profistipprolle oder ähnliches löchern

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen.
Backzeit: ca, 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: ca, 60 Minuten

Im Haushaltsbackofen:
Erst: 250 °C 25 Minuten
Dann: 170 °C 35 Minuten