Dinkelkruste

Zutaten für 4 Brote:

Vorteig:
300 g Dinkelmehl Type 1050
240 g Wasser
3 g Hefe

Brühstück:
100 g Roggenmehl Type 1150
400 g Wasser (80°C)
5 g Salz

Hauptteig:
543 g Vorteig
505 g Brühstück
500 g Roggenmehl Type 1150
1100 g Dinkelmehl Type 1050
35 g Salz
35 g Hefe
70 g Sonnenblumenöl
40 g Apfelessig
ca. 750 g Wasser

3600 g Gesamtteig

Teigtemperatur 26 °C

Zubereitung:

Vorteig: Die Zutaten für den Vorteig vermengen und über Nacht (ca. 20 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück: Ebenso die Zutaten für das Brühstück vermengen und im Kühlschrank über Nacht quellen lassen.

Hauptteig: Am nächsten Tag Vorteig, Brühstück und die Zutaten für den Hauptteig in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten (siehe Knetzeiten).

Danach den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in 4 je 870 g schwere Portionen abwiegen und mit Roggenmehl rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe geben und 30 Minuten gehen lassen.

Nach der Teigruhe die Brote aus den Körben auf einen bemehlten Backschieber stürzen, einschießen und nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen.
Backzeit: ca. 55 – 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190°C
Backzeit: ca. 55 – 60 Minuten
Ofen nach dem Einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Erst: 240 °C 10 Minuten
Dann: 210 °C 45 – 50 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
6 Minuten

2-Gang Maschine:
4 Minuten langsam,
2 Minuten schnell

NOVA:
2 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte