Dinkelbrot mit Grünkernvollkornmehl, Langzeitführung

Zutaten für 2 Brote:
Dinkelvorteig:
195 g Dinkelmehl 630
195 g Wasser
4 g Hefe
Stehzeit 12- 15 Stunden

Hauptteig:
394 g Dinkelvorteig
260 g Grünkernvollkornmehl
845 g Dinkelmehl 1050
27 g Salz
10 g Hefe
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
65 g Sonnenblumenöl
ca. 845 g Wasser

2.486 g Gesamtteig

Zubereitung:

Die Zutaten für den Dinkelvorteig vermengen und ca. 12-15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander ca. 10 Minuten verkneten.

Nun in einer geölten Teigwanne ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei ca. 4-6° C.

Nach der Teigruhe den Teig aus der Wanne auf einen bemehlten Tisch kippen. Diesen zu 2 Broten à 1.243 g abwiegen und locker ausformen. Die Brote in bemehlte Gärkörbchen setzen und ca. 30 Minuten darin gehen lassen. Zum Schluss nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen.
Backzeit: 55-60 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 290° C,
Unterhitze 190° C.
Ofen ausschalten.
Backzeit: 55-60 Minuten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen.
Nach 10 Minuten auf
210° C zurückschalten.
Backzeit: 55 -60 Minuten.