Aromalaib

Zutaten für 4 Laibe à 1.030 g:
Aromastück:
200 g Altbrot geröstet und vermahlen
600 g Wasser (ca. 75 °C)
10 g Salz
Über Nacht im Kühlschrank

Sauerteig (DZF)
(Detmolder Zwei Stufen Führung):
1. Stufe
25 g Anstellgut
360 g Roggenmehl 1150
235 g Wasser
Temperatur 30 °C fallend, TA 165,
Stehzeit 18 – 20 Stunden bei Raumtemperatur

2. Stufe
620 g Grundsauer (1. Stufe)
390 g Roggenmehl 1150
390 g Wasser
Temperatur 35 °C fallend, TA 200,
Stehzeit 3 Stunden bei Raumtemperatur

Hauptteig:
810 g Aromastück
1.400 g Sauerteig (ohne 25 g Anstellgut, kommt zurück ins Glas)
850 g Roggenmehl 1150
400 g Dinkelmehl 1050
30 g Salz
10 g Hefe
ca. 650 g Wasser

4.150 g Gesamtteig

Zubereitung:
Aromastück:
Das Altbrot auf einem Blech im Ofen rösten bis es ganz bräunlich ist. Anschließend mahlen. Wasser und Salz dazugeben, mit einem Kochlöffel verrühren und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Sauerteig DZF:
Die Zutaten für die 1. Stufe mischen und 18 – 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Zutaten für die 2. Stufe (+ Stufe.1) mischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig mischen. Den Sauerteig und das Aromastück dazugeben und ca. 10 Minuten in der Teigknetmaschine kneten. Den Teig nun ca. 25 Minuten ruhen lassen, in 4 Brote à 1.030 g abwiegen und rundformen. Nun in den bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ca. 45 – 60 Minuten ruhen lassen. Dann nach Anleitung backen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
bei 290 °C einschießen ,
ca. 60 min backen.

Im Elektro-Steinbackofen:
bei 290 °C Oberhitze, 190 °C Unterhitze
einschießen und den Ofen ausschalten.
Dann ca. 60 Minuten backen.

Im Haushaltsbackofen:
bei 250 °C einschießen, ca. 15 min backen,
dann Backofen auf 200 °C zurückschalten
und weitere 45 min backen.

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
8 Minuten

2-Gang Maschine:
10 Minuten langsam,

NOVA:
10 Minuten Stufe 2

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte