Sauerteig geht nicht auf

[Conny Reitsam]

Hallo zusammen,
ich habe ein mehr oder weniger großer Problem. Ich backe schon lange Brot, aber eigentlich immer nur einen Laib in meinem Haushaltbackofen in einem Gusstopf. Da immer mehr Freunde und Bekannte nach Brot von mir fragen, habe ich mich nun für einen Holzsteinbackofen und eine große 30 Liter Knetmaschine entschieden. Nun habe ich ein Problem und zwar wenn ich meinen Sauerteig in meiner großen Knetschüssel ansetzte und über Nacht darin ruhen lasse ist er am nächsten Morgen nicht so aktiv wie wenn ich sonst nur die Menge für ein Brot in einer Plastikschüssel bei mir in der Küche gehen habe lassen. In der kleinen Menge blubbert der Sauerteig richtig und das Brot wird richtig locker. Aber in der großen Edelstahlschüssel geht er zwar ein bisschen auf aber er blubbert nicht und ist nicht so aktiv. An was kann das liegen? Ist es dem Teig in der Edelstahlschüssel zu kalt? Würde mich freuen, wenn jemand Rat wüsste.
Viele Grüße
Conny

[foodlover300]

[nixversteher]

Guten Morgen zusammen,
Auch ich backe immer größere Mengen an Brot, und setze den Sauerteig deshalb in der Knetschüssel an. Dabei beachte ich verschiedene Dinge sehr penibel, weil der Sauerteig sehr sensibel ist. 
Das Anstellgut habe ich vom letzten Backtag. Das nehme ich ca. 12 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, genauso stelle ich die Schüssel und das Mehl bereit, damit alles Raumtemperatur annehmen kann.
Beim Ansetzen des Sauerteig rühre ich mit dem Handmixer auf niedriger Stufe. Da gibt es keine Mehlklumpen und es ist auch bequemer. Den Ansatz lasse ich dann mindestens 20 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen. 
Mit einer evtl. 2. Stufe verfahre ich genauso, der bleibt jetzt rund 4 Stunden stehen. Dann kann es losgehen. 
So bin ich recht erfolgreich. Trotzdem würde ich gerne im Backdorf noch den Sauerteig Kurs besuchen, falls Corona es jemals wieder zulässt. 

Ich wünsche gutes Gelingen