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Roggensauerteigbrot - der Klassiker ohne Hefe - Martina R. - 14.09.2017
Viele trauen sich nicht ran an das beste Brot. Dabei ist es nicht schwer, vollständig auf die Industriebrote zu verzichten. Vor allem, wenn man ein Häussler-Schmuckstück in seiner Küche hat.
Ein echtes Sauerteigbrot aus Roggen ist leicht verdaulich und gesund.
Für mein Lieblingsbrot musste Du ein Glas Roggensauer im Kühlschrank stehen haben. Der wird als Triebhilfe anstelle von Hefe verwendet. Jedes Mal nachdem der Vorteig angesetzt wurde, entnimmt man 2 EL des Vorteigs und bewahrt diesen im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag auf. Den Roggensauer stellst Du entweder selbst einmal her (schreib mir, ich sag Dir wie) oder Du nimmst Sauer aus dem Häussler-Shop. Damit habe ich jedoch keine Erfahrung.
Nehmen wir an, Du bist im Besitz des Grundansatzes, dann geht mein Lieblingsbrot so (Rezept für ca. 1.5 kg Brot):
1. Herstellen des Vollsauers (über Nacht)
- 450 g Roggenschrot oder -mehl (ich bevorzuge Schrot)
- 500 ml handwarmes Wasser
- 2 EL Grundansatz
Alles in eine Schüssel und 5 minuten durchrühren. Schüssel mit einem Deckel abdecken und ca. 12 Stunden bei ca. 26-32 Grad gären lassen. Das geht gut entweder in einem warmen Heizungsraum oder über Nacht im Backofen mit eingeschaltetem Licht. Wichtig ist die Einhaltung der Temperatur! Nicht kälter aber auch nicht wärmer. Der Vorteig geht sonst kaputt.
2. herstellen des Sauerteigs
Am morgen nimmst Du zuerst 2 EL des Teiges ab und packst es in ein Schraubglas in den Kühlschrank. Das ist dann der Grundansatz fürs nächste backen.
Zum Vollsauer kommt dann folgendes hinzu:
- 550 g Roggenmehl
- 20 g Salz (ich nehme Steinsalz)
- ca. 300 ml warmes Wasser
Alles wird 5 Minuten geknetet (ich liebe hier meine Alpha, vorher war das echt mühsam). Die Rührschüssel wird mit einem Handtuch abgedeckt und min. 45 Minuten gehen lassen. Je nach Vorteig kann das gehen über 1 Stunde dauern. Du siehst, wenn sich das Volumen erhöht hat.
3. Brote formen
Der Teig kommt aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche. Wird in 3 gleich grosse Stücke geteilt. Der Teig wird nicht mehr geknetet, sondern nur kurz in eine runde oder längliche Form gedreht. Ich gebe ihn dann zum erneuten gehen in einen Gärkorb. Hast Du das nicht, sollte es auch so gehen. Dann wird das Brot aber flacher.
Die Gärkörbe werden mit dem Handtuch abgedeckt und Du wartest, bis die Brote aufgehen. Das dauert ca. 20-30 Minuten. Vorsicht, nicht zu lange gegen lassen. Sie fallen sonst beim Backen zusammen und Du erhälst Fladenbrote.
4. Brote backen
Du heizt Deinen Steinbackofen zuvor ein. Mein Elektrobackofen hat oben 235 grad und unten 190 grad. Die Brote werden eingeschossen und mit einer Wasserspritze bespritzt. Der Ofen wird gleich ausgeschaltet. Wir backen mit abfallender Hitze.
Nach 45 Minuten sind sie fertig, die Prachtexemplare.
Abwandlung:
Wer es mag gibt Körner und/oder Nüsse im Schritt 2 zum Teig. Diese sollten mit warmem Wasser gewässert werden (so dass die Körner das Wasser aufsaugen und nicht darin schwimmen)
Ich hoffe, ich habe Dir Lust auf ein echtes Roggensauerteigbrot gemacht.
Wenn es hier Erfahrungen mit Holzbacköfen gibt, interessiert das vielleicht auch. Ich selbst habe leider keinen.
Liebe Grüsse
Martina
Ach ja, an alle, die jetzt über die Zeit stöhnen:
Dieses weltbeste Brot verursacht nicht viel Arbeit, braucht aber seine Zeit. Ich packe mir meinen Ofen mit Broten voll. Dazu einfach die Menge verdoppeln. Die frischen, abgekühlten Brote friere ich ein. Wenn ich sie dann nach Bedarf auftaue sind sie so knusprig wie am Backtag!
RE: Roggensauerteigbrot - der Klassiker ohne Hefe - Küchenmagd - 24.04.2018
Liebe Martina:-),
Ganz herzlichen Dank für Deine Mühe und ausführliche Beschreibung!
Möchte schon so lange einen Sauer herstellen und schieb es vor mir her...
Sehr gerne möchte ich wissen wie:-)
Ich mahle frisch, Ist das Brot ein 100% Vollkornbrot?
Liebe Grüße
Sandra
RE: Roggensauerteigbrot - der Klassiker ohne Hefe - Franzi - 23.09.2018
RE: Roggensauerteigbrot - der Klassiker ohne Hefe - Simone Jung - 26.03.2019
Würdest du bitte dein Rezept des Roggensauer noch mitteilen?
Wie lang hält er im Kühlschrank? 2Wochen?? Daaaanke
RE: Roggensauerteigbrot - der Klassiker ohne Hefe - hominhhuy65 - 06.09.2019
Das hört sich wirklich köstlich an! Werde ich sicher bei Gelegenheit auch einmal ausprobieren!
RE: Roggensauerteigbrot - der Klassiker ohne Hefe - Kerstin - 24.11.2020
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Hallo Martina,
kannst Du mir noch das Rezept für den Roggensauer mitteilen, vielen Dank. Wir backen schon lange, aber an Sauerteig habe ich mich noch nicht getraut.
Viele Grüße Kerstin
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