Dinkel-Älbler

Zutaten für 2 Brote à 970 g:

Dinkelsauerteig:

150 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser
5 g Anstellgut

Dinkelbrühstück:
150 g Dinkelflocken
100 g Dinkelvollkornmehl
500 g heißes Wasser (60 °C)

Hauptteig:
300 g Dinkelsauerteig
750 g Dinkelbrühstück
300 g Dinkelmehl 630
400 g Dinkelmehl 1050
5 g Hefe
Ca. 150 g Wasser

In den letzten 2 Minuten dazugeben:
20 g Salz
20 g Öl

ca. 1.945 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 25 °C

Zubereitung:

Dinkelsauerteig:
Die Zutaten für den Dinkelsauerteig vermengen und ca. 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Dinkelbrühstück:
Die Zutaten für das Dinkelbrühstück vermengen und ca. 4 Stunden auskühlen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten.
Den gekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 3 Stunden ruhen lassen. Den Teig währendessen nach 30 Minuten, nach 60 Minuten und nach 90 Minuten in der Wanne falten.

Anschließend den Teig in 2 gleich schwere Portionen abwiegen und locker ausformen Die ausgeformten Brote in Flocken wälzen und in bemehlte Gärkörbchen setzen.

Darin ca. 3 Stunden gehen lassen. Die Brote aus den Gärkörbchen nehmen und mit einem Backschieber in den Ofen einschießen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen.
Backzeit: ca. 50 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C,
Unterhitze 190°C
Backzeit: ca. 50 Minuten
Ofen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230° C einschießen.
Backzeit: ca. 50 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
8 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam
2 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
2 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte